Ricette regionali SICILIA

PASTA A LA NORMA
Si fannu cociri 150 g a testa di spaghietti o bucatini (vennu puru boni li cavatuna rigáti). Si sculanu e si conzanu prima di tuttu cu abbunnanti ricotta salata grattata, poi cu agghia pistata e abbunnanti basilicò. Si metti ‘ntavula bedda cavura … e ciavurusa!

PASTA ALLA NORMA
Si usano di preferenza gli spaghetti, ma vanno bene anche i rigatoni. Per sei persone, fate cuocere al dente 700 g di pasta. Versatela in una capace insalatiera e conditela prima con abbondante ricotta salata e poi con salsa di pomodoro fresco, due spicchi d’aglio tritati, basilico e tocchetti di melenzane fritte. Va servita ben calda.

NVOLTINI DI PISCI SPATA
Si pighianu feddi nichi di pisci spata, tagghiati fini e battuti appena, e s’agghiummunianu mittennucci dintra muddica atturrata cu un pocu d’agghiu e cunzata cu sali, pitrusinu e agghiu tagghiati fini, caciu grattatu, passulina e pignoli. Si ‘nfilanu nna li spitini a dui-tri e s’arrustinu supra la gradigghia. Tra unu e l’altru si pó mettiri cipudda e addauru.


INVOLTINI DI PESCE SPADA
Gli involtini di pesce spada sono tipici del messinese, dove d’altronde si pesca questo nobile pesce. Gli involtini si preparano arrotolando sottilissime fettine di pesce con un ripieno composto da pangrattato leggermente tostato in padella con qualche goccia di olio aglio e prezzemolo finemente tritati e formaggio pecorino – preferibilmente cannestrato – grattugiato

CALAMARI E SICCI A TUTTU DINTRA
Si pulizzianu e si tagghianu sicci e clamari: si lavanu, s’asciucanu e si mettinu a cociri cu agghiu, pumadoru spiddatu a pizzuddi, agghia pistata, abbunnanti pitrusinu e basiricò tegghiatu finu, sali e spezziu o pipi. Si fannu cociri ‘ncuvirchiati, arriminannu ogni tantu, pi un quartu d’ura e s’arrestanu troppu brudusi quannu sunnu cotti, si lassanu n’anticchia scuvirchiati a focu forti. Si cci ponnu cociri ‘nzemmula puru purpiceddi nichi, pulizziati e tagghiati, livannucci lu nivuru.


CLAMARI E SEPPIE IN TEGAME
È una preparazione semplice ma gustosissima. Per 4 persone acquistate 1 Kg tra calamari e seppie, puliteli con cura e tagliateli in senso normale alla loro lunghezza. Asciugateli bene con carta assorbente e poneteli in un tegame insieme ad un bicchiere d’olio, 2 spicchi d’aglio pestati, un cucchiaio di prezzemolo e basilico tritati, sale, pepe o peperoncino e 2-3 pomodori pelati a pezzetti. Coprite bene il tegame e fate cuocere a fuoco vivo per 10 minuti. Se, a cottura ultimata, il sugo risultasse poco denso, togliete il pesce tenendolo al caldo e riponete il tegame sul fuoco senza coperchio, sino a ridurre la salsa alla giusta densità; Se piacciono, ai calamari ed alle seppie si possono aggiungere anche dei piccolissimi polipi ben puliti.

SARDI A BECCAFICU A LA PALERMITANA
Pulizziati li sardi, livannicci testa e spini e grapennuli senza spartili. Mittiti supra ogni sarda muddica, atturrata appena cu agghiu e un pizzicu di zuccaru, pitrusinu tagghiatu fini passulina, pignoli, sali e spezziu, e agghiummuniatili. ‘Mpustati tutti li sardi a involtini nna’na tigghia cu un pocu d’agghiu, mittennucci mmezzu ogni tantu quarchi pampina d’addautu. Spanniticci supra un filu d’agghiu e un pocu di sucu di lumiuni, e’nfilati la tigghia nna lu furnu pi un quartu d’ura. Vennu cchiù sapurusi si cci mittiti ‘ncapu quarchi fedda d’aranciu. Pi un chilu di sardi cci vonnu 100 g di passulina e pignoli e 8-10 cucchiarati di muddica.

SARDE A BECCAFICO ALLA PALERMITANA
Per sei persone occorrono 1 Kg di sarde, 8 o 10 cucchiai di pangrattato, 100 g di uva sultanina, 100 g di pinoli, un cucchiaio di prezzemolo tritato. Aprite le sarde, togliete la testa e la spina dorsale, curando di lasciarle intere. Preparate il ripieno con il pangrattato leggermente tostato, un cucchiaio di zucchero tritato, uva sultanina, pinoli, sale e pepe. Disponete un po' del ripieno su ogni sarda, dalla parte interna, e arrotolatela su se stessa. Allineate gli involtini in una teglia unta di olio, alternandoli con foglie di alloro. Innaffiate con olio e sugo di limone e passate nel forno per 15-20 minuti. Alcune fettine d’arancia daranno un aroma più delicato al piatto.

INGREDIENTI
400 g di bucatini, 1 kg di pomodori freschi, 1 trito abbondante di basilico con 3 spicchi d'aglio, peperoncino a pezzetti, 100 g di ricotta salata o pecorino grattugiati, 100 g. d'olio d'oliva, sale.

PASTA ALLA CARRETTIERA

INGREDIENTI
400 g di bucatini, 1 kg di pomodori freschi, 1 trito abbondante di basilico con 3 spicchi d'aglio, peperoncino a pezzetti, 100 g di ricotta salata o pecorino grattugiati, 100 g. d'olio d'oliva, sale.


Pelare e tagliare a pezzetti i pomodori nettati e metterli in infusione in una terrina col trito d'aglio e basilico, col sale e pezzetti di peperoncino, per qual che ora. Lessare in acqua salata i bucatini. A fme cottura tirarli fuori col forchettone ed amalgamarli con la salsetta preparata prima e con la ricotta salata o il pecorino.
Spolverare in fine con ricotta salata e mollica abbrustolita.

Pelare e tagliare a pezzetti i pomodori nettati e metterli in infusione in una terrina col trito d'aglio e basilico, col sale e pezzetti di peperoncino, per qual che ora. Lessare in acqua salata i bucatini. A fme cottura tirarli fuori col forchettone ed amalgamarli con la salsetta preparata prima e con la ricotta salata o il pecorino.
Spolverare in fine con ricotta salata e mollica abbrustolita.

INGREDIENTI
Per 4 persone:
Uno o più
polpi di circa
1 chilo,
uno spicchio
d'aglio,
2 limoni,
olio
extravergine
d'oliva,
sale e pepe
quanto basta,
2 mazzi di
prezzemolo

TANTI OCTOPUS VULGARIS per un'insalata che, col tempo, è diventato uno degli antipasti più noti della Sicilia. L'insalata di polpi è targata Palermo e nel capoluogo, al nome originario latino e a quello attuale dell'italiano, si preferisce il siciliano "purpi fraieddi". Sono chiamati così probabilmente perchè "fraènti" sono detti gli scogli dove rompe l'acqua o perchè "fragagghia" è il minutame, la figliata. Gli isolani sono ghiotti di pesce, ne mangerebbero sempre ed hanno trovato un'infinità di maniere per cucinarlo. Il pesce è uno del simboli cristiani e della cattolicità Il sognar pesci in Sicilia, è segno di fortuna.Preparazione: Fate bollire dell'acqua salata in una grande pentola e copritela con un coperchio. Non appena l'acqua bolle, gettate il polpo (o i polpi) e lasciatelo cuocere per circa un quarto d'ora. Spegnete il fuoco e fate riposare il polpo dentro l'acqua per altri 20 minuti. Scolate il polpo ed affettatelo. Sistemate i pezzettini su un piatto largo. In una tazza preparate una salsa con olio, sale, pepe ed aglio tagliato a tocchetti. Versate la salsa cosi preparata sul polpo tagliato ed aggiungete succo di limone. Spolverate con il prezzemolo tritato e servite a tavola

UN ANTIPASTO catanese con due prodotti tipici della terra di Sicilia: le aringhe e le arance. Furono gli arabi, nel Xll secolo, ad importare le arance dall'oriente in Sicilia e in tutto il bacino del Mediterraneo. Ancora oggi, per, le arance sono chiamate "portuàllu" perchè‚ in realtà arrivarono in Europa passando dal Portogallo. L'abbinamento in un'insalata con le aringhe è quasi naturale perchè‚ la Sicilia offre un'ampia panoramica di pesce salato, più che ogni altra regione. I motivi sono la disponibilità di sale a basso costo, la grande pescosità e quindi la necessità di conservare il pesce in più per quei mesi di magra in cui le barche sono ferme.Sbucciate e tagliate con un coltello affilatissimo le arance riducendole a tocchetti o a spicchi. Dopo avere eliminato i semi eventuali, sistematele in una insalatiera. Aggiungete le aringhe sminuzzate e condite con olio, sale e pepe. Tagliate le cipolline scalogne a listerelle sottili, unitele alle aringhe e alle arance e servite in tavola, guarnendo a piacere, con una spolverata di prezzemolo. In mancanza delle arance sanguinelle, potete utilizzare arance di altra qualità, come tarocchi, o brasiliane. Vanno escluse sicuramente quelle di vaniglia.

VI ASSICURO che è buonissima, anche se sembra strano come accostamento!

INGREDIENTI

Per 4 persone:
500 gr. di olive nere
1 cipolla bianca
olio d'oliva
extravergine
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere
d'aceto
un mazzetto
di origano.

ONTRARIAMENTE a quanto si pensa le olive nere non sono una qualità, ma una varietà a parte. Vasto è l'uso che se ne fa nella tradizione gastronomica siciliana. Eppure versare olio o sognarlo porta male e per scongiurare disgrazie si buttano tre pizzichi di sale dietro le spalle. Le "aulivi niri fritti" sono un antipasto tra i più usati in Sicilia. Si accoppiano con la cipolla, che fu portata dal romani nell'isola direttamente dall'oriente. Considerata sacra dagli egizi ed energetica prima di una battaglia dai soldati romani, la cipolla veniva mangiata cruda dal contadini siciliani perchè ritenevano che facesse bene ai denti.Tritate finemente la cipolla e rosolatela in una padella con olio. Dopo qualche minuto aggiungete le olive nere. Tenetele a fuoco vivo per 5 minuti e servitele in tavola, calde. Le olive possono essere preparate con una variante. Anzichè usare la cipolla si può utilizzare aglio, aceto ed origano. Basterà allora soffriggere 2 spicchi d'aglio interi, aggiungere le olive e spruzzare con l'aceto. Quando questo sarà evaporato, potrete spolverare le olive con un poco d'origano. Servitele in tavola sempre calde.

INGREDIENTI

Per 4 persone:
500 grammi
di patate vecchie
3 uova (solo i rossi)
70 grammi di
caciocavallo
grattugiato
200 grammi
di ricotta fresca
di pecora (o mista)
Sale e pepe
quanto basta
Pan grattato
quanto basta
Olio d'oliva
extravergine


LA CUCINA SICILIANA apprezza particolarmente i piatti di polpette. La sua tradizione ne è piena: ci sono quelle di sarde, di finocchietto selvatico di patate, di cavolfiore e cosI via di seguito. Quelle di ricotta sono molto usate, come antipasto, nelle Madonie, terra ricca di formaggi. Ma se, in questo campo, "Sicilia docet", la polpetta è un'aspirazionecomune a tutte le civiltà antiche e moderne. Già gli antichiromani gli tributavano molti onori e Apicio mette al primo posto quelle di pavone. Fare polpette risponde all'esigenza di rendere il cibo più masticabile per vecchi e bambini, più digeribile e di più rapida cottura.Lessate le patate, spelatele e con l'aiuto di una forchetta, riducetele a purea. Aggiungete le uova sbattute e il caciocavallo grattugiato, quindi salate, pepate e amalgamate il tutto. Se l'impasto non fosse sufficientemente omogeneo e consistente, rinforzate con pan grattato. Con le mani, fate delle polpette tonde e regolari. Farcitele con la ricotta precedentemente schiacciata con una forchetta, passatele nel pan grattato e lasciatele riposare per qualche minuto prima di friggere. Fate riscaldare abbondante olio in una padella larga e sistematevi le polpette, che farete dorare ben bene. Prendetele con una schiumarola e ponetele su di un foglio di carta assorbente, per eliminare l'olio superfluo. Sistematele su un piatto molto largo e servite a tavola.

INGREDIENTI

Per 4 persone:
150 grammi
di pan grattato
40 gr di uvetta
sultanina e
pinoli
120 grammi di
caciocavallo
fresco
2 acciughe
30 gr di capperi
olio extra
vergine d'oliva
sale e pepe q.b.


SIMILMENTE ad altre varietà provenienti dal nuovo mondo, ma diffuse solo nell'ottocento, i peperoni hanno una storia breve ma ricca nella cucina meridionale. Lo provano diverse qualità, tutte variamente impiegate nelle mense ricche e povere del nostro mondo occidentale. L'uso di riempire le "caverne" del peperone con i prodotti più vari (carne macinata, pan grattato, fette di cipolla, formaggio pecorino etc.) è semplicemente il portato di tutta la bontà di sapori, dal dolciastro al piccante, che dalla "parete" del peperone si trasmettono al ripieno man mano che il calore del fuoco ne scioglie la compattezza originaria.Lavate i peperoni, svuotateli e togliete il picciolo che metterete da parte per utilizzarlo come coperchio dopo averli rlempiti. Mettete una padella su fuoco moderato con un cucchiaio di olio. Quindi aggiungete l'uvetta, i pinoli, le acciughe tagliuzzate, il pan grattato, il caciocavallo fresco a pezzetti, i capperi lavati bene, sale e pepe e irrorate con olio quanto basta. Mescolate il tutto e riempite i peperoni. Tappateli con il picciolo e disponeteli in una pirofila. Infornate a circa 220° per 45minuti.